Гръцката кухня – вкусна и здравословна

Зехтин. Това е думата, с която трябва да започна приятния разказ за гръцката кухня. Без него няма такава, казвам ви. Олиото извиква презрение в очите на онези, които искат да приготвят и опитат истински гръцки специалитет.
Въпросът е какво да си поръчате, когато отидете в Гърция. Да предположим, че не сте капризни, хапвате зеленчуци, готови сте да пробвате нови неща и сте отделили 3-4 часа време за целта. Като отпускащо начало бих подчертала, че гръцката кухня се смята за здравословна, има много оригинални и вкусни ястия. Пърженето като начин на приготвяне не е на почит. Набляга се на използването на пресни зеленчуци – домати, патладжани, лук, зелен боб и картофи. Слагат се много, но деликатни подправки – риган, джоджен, копър, дафинов лист и магданоз. Босилекът не се използва в готвенето, но иначе се среща често, познайте къде. Засаден за красота или за късмет по балкони, дворове, ресторанти, даже и на кораби. Много интересно е използването на сладки подправки, например канела и карамфил при задушеното месо и индийско орехче при ястията с бял сос.
Забелязахте определението „деликатни” подправки, нали? Ако сте мислели, че гръцката кухня е пикантна и тежка, то за мен е удоволствие да ви докажа обратното. Естествено като родина на древни философи такова е и отношението към храната и нейното приготвяне. Целта е да се извлече естествената ароматна жилка на месото и зеленчуците, а не да се крие и овкусява с подправки.
Ако обичате да започвате на сигурно, бодро поръчайте на сервитьора салата „Хориатики”. Това е популярната в цял свят Гръцка салата и няма как да се излъжете. Прави се от прясно узрели червени домати, зелени чушки, лук, краставици, маслини, голяма плочка сирене фета, зехтин, риган и каперси. Може да попаднете на скръндзави собственици на ресторанти, които ще забравят да сложат сиренето. Ако си поискате, ще се таксува като екстра. Ако сте отскочили до Гърция през зимата, е малко вероятно да намерите тази салата. Като алтернатива ще ви предложат салата от марули в различни комбинации със зеле или моркови. Друго отварящо апетита начало е „Малитзана салата” – печени патладжани, лук, чесън, чушки.

ГРЪЦКА САЛАТА
Продукти:
150 г фета сирене, нарязано на кубчета
4 домата, нарязани на филийки
1 краставица, нарязана на кръгчета
1 зелена чушка, нарязана на кръгчета
1 глава червен лук, нарязан на полумесеци
2 с. л. каперси
1 с. л. магданоз
15-20 черни маслини
дресинг:
1/2 ч. ч. зехтин
2 с. л. червен винен оцет (или на вкус)
сол и черен пипер на вкус
Приготвяне:
В голяма купа смесете доматите, краставицата, лука, чушката и сиренето и внимателно разбъркайте. Отгоре посипете с маслините и каперсите. Разбийте добре съставките на дресинга, полейте с него салатата, поръсете отгоре със ситно нарязания магданоз и сервирайте.

И тъй като тази салата е много популярна, предлагам ви рецептата на една друга, която се прави лесно, но не й се носи такова име.

ДЗАДЗИКИ С МОРКОВИ
Продукти:
400 г кисело мляко
3 неголеми моркова
2 скилидки чесън
½ ч. л. ябълков оцет или лимонов сок
1 ½ ч. л. мед
сол
смлян черен пипер
ситно нарязан джоджен
Приготвяне:
Киселото мляко се изцежда. Чесънът се пресова и се смесва с киселото мляко. Морковите се настъргват на ситно ренде и се прибавят при киселото мляко. Добавя се солта, смленият черен пипер, медът, оцетът и джодженът. Всичко се разбърква добре.

След салатата идва ред на основното ядене. Гърците обичат месото и може да намерите ястия, приготвени от почти всички видове – свинско, ангешко, телешко, пилешко, заешко, козе месо. Често се приготвят с домати и червено вино, друг път с лимоново-яйчен сос. В Гърция агнешкото е много популярно не само около Великден. Традиционен съботен обяд е агнешкото с гарнитура от печени картофи. Много семейства не го приготвят у дома си, а дават ястието на фурна.
Не мога да пропусна мусаката, където свинско или агнешко се комбинира с патладжани, картофи, домати и сос бешамел. Ако обичате заешко, си поръчайте „Стифадо”. Това е задушено заешко, малки лукчета и гъст сладък доматен сос с чесън. Това ядене може да се приготви с пиле и говеждо.

ЗАДУШЕНО ТЕЛЕШКО С МАСЛИНИ
Продукти:
800 г телешко месо
60 г стар лук
50 г коняк
150 г маслини
15 мл зехтин
2 скилидки чесън
30 г сланина
40 г масло
150 г домати
150 г мл. телешки бульон
Дафинов лист
Приготвяне:
Махате костилките на маслините и нарязвате сланината на кубчета. Правите малки разрези по месото и пъхате в процепите маслини и сланина. В отделен съд се разтопява маслото със зехтина. Месото се изпича до зачервяване от всички страни. Прибавяте лука, нарязан на филийки и целите скилидки чесън. Месото се намазва с коняка и се пали, за да се опърли хубаво. Прибавят се нарязаните маслини, дребно нарязани домати и подправки (магданоз и мащерка). Сол и черен пипер, но не много. Прибавя се бульонът и се оставя да заври. Оставете го на слаб огън, докато омекне. Нарязва се на парченца и се залива със соса.

Отваряме менюто на страницата с десертите. Много ресторанти ще ви предложат плато от сезонни плодове. Типичен десерт са резени ябълка и круши, полети с мед и канела. Запазената марка на Гърция – смокините, се берат от средата на август през септември. Те са уникално вкусни, свежи и сочни, вече доста популярни, лесно се намират в магазините. Гърците имат уникалната способност да правят десерти от странна суровина. Опитвали ли сте сладко от захаросани малки патладжани? По принцип много плодове се консервират, но тъй като са невероятно сладки, се ядат в малки количества. Ако ви поканят в гръцки дом, ще опитате такова сладко, сложено в лъжица и сервирано с чаша студена вода или кафе. Най-популярни са сладката от череши и портокали. Ако потопите лъжицата си в гъст ванилов сироп, после в студена вода, да знаете, че хапвате „Подводница”.
Идва ред на баклавата, направена от тестени кори, ядки (орехи или фъстъци), много-много мед или тонове захарен сироп. Между корите може да се сложи сладък млечен крем и захарен сироп. Кисело мляко с мед е много желан десерт. Сервира се в средата на масата и всеки си взима.

Интересно за финал:
Гръцката кухня е богата и разнообразна. Ако някоя от съставките в салатата или част от гарнитурата не ви харесва, вълшебната думичка е „хоерис”, което значи „без”. Но... съмнявам се, че ще ви потрябва. Добър апетит.


Михаела Гронева

Списание "Мери", януари/февруари, 2008